肥肝鵝怎么取肝

怎么判斷肥肝鵝可以取肝

肥肝鵝什么時(shí)候可以取肝？
      鵝經(jīng)填飼后，肥肝成熟的即可屠宰取肝，個(gè)別耐填釋度較差，填飼到一定程度就表現消化不良，癱軟在地，也應適量屠宰。但對已經(jīng)有成熟表現而沒(méi)有出現肥肝的鵝要繼續填飼，待肥肝充分成熟后宰殺。

取肝具體操作：
      將預冷后的鵝體放置在操作臺上，腹部向下，尾 部朝操作者。用刀從龍骨前端沿龍骨脊左側向龍骨后端劃破皮脂，然 后用刀從龍骨后端向肛門(mén)處沿腹中線(xiàn)割開(kāi)皮脂和腹膜，從裸露胸骨  處，用外科骨鉗或大剪刀從龍骨后端沿龍骨脊向前剪開(kāi)胸骨，打開(kāi)胸 腔，使內臟暴露。
      胸腔打開(kāi)以后，將肥肝與其他臟器分離，取肝時(shí)要 特別小心。操作時(shí)不能劃破肥肝，分離時(shí)不能劃破膽囊，以保持肝的  完整。如果不慎將膽囊碰破，應立即用水將肥肝上的膽汁沖洗干凈。 操作人員每取完1只肥肝，用清潔水沖洗一下雙手。取出的肥肝應適 當整修處理，用小刀切除附在肝上的結締組織、殘留脂肪和膽囊下的  綠色滲出物，切除肝上的瘀血、出血斑和破損部分，放在0.9%的鹽 水中浸泡10分鐘，撈出瀝干，放在清潔的盤(pán)上，盤(pán)底部鋪有油紙， 稱(chēng)重分級。

肥肝鵝屠宰前要注意什么

1、候宰
      屠宰前應停食12～18h，只供足飲水?？山Y合運輸停食，一般運輸都在清晨，經(jīng)整夜停食后，早上將填鵝運到屠宰場(chǎng)，正好趕上集中屠宰。填飼成熟的肥肝鵝裝籠運抵屠宰廠(chǎng)后，應當在候宰區休息12個(gè)小時(shí)；如無(wú)候宰區，也可讓鵝在車(chē)上休息一段時(shí)間。實(shí)踐證明：經(jīng)候宰休息后宰殺的填鵝，其肥肝和胴體的品質(zhì)明顯好于未經(jīng)候宰的填鵝。
2、淋浴
      在宰殺前要用清水對填鵝進(jìn)行淋浴，使鵝體清潔。

肥肝鵝屠宰后如何浸燙？
      放血充分后立即用60~80度：熱水浸燙，時(shí)間1~2 分鐘，不宜過(guò)長(cháng)，否則毛絨彎曲抽縮，色澤變劣，脫毛時(shí)皮膚易 破損，嚴重影響肥肝質(zhì)量。屠體必須在熱水中翻動(dòng)，受熱均勻， 使身體各部位的羽毛都能完全濕透。注意不能使胴體擠壓，時(shí)間 以免損傷肥肝。

肥肝鵝怎么屠宰取肝

      肥肝鵝和肉鵝的屠宰前階段加工流程基本相同，如候宰、淋浴、 電暈、宰殺、放血、浸燙等，因此屠宰大型肉鵝加工設備可以直 接用于肥肝鵝的屠宰；但屠宰后階段的加工流程，如脫羽、拔細 毛、預冷、取肝等流程，則由于肥肝鵝的特殊性，對加工設備有更高的要求。
取肝有以下幾種方法：
（1）剖腹取肝法 
      用刀沿龍骨后緣橫向從右向左割開(kāi)腹部皮膚，左手伸入腹腔，挑起腹膜，刀刃向上，自左向右割開(kāi)腹腔，將兩側刀口擴大至雙翅基部，然后把屠體移至操作臺邊，背腰部緊貼臺邊的棱角上。然后左手按住雙腿和腹部，右手按住胸部，兩手同時(shí)用力掰開(kāi)屠體，使肝臟裸露。
（2）仿法式剖腹法 
      從腹線(xiàn)正中橫向切開(kāi)皮膚，再從橫向切口的中點(diǎn)沿腹線(xiàn)向下縱向切開(kāi)皮膚到肛門(mén)為止，整個(gè)切口呈丁字形，打開(kāi)腹腔，分離皮下脂肪，使肥肝裸露。
（3）開(kāi)胸取肝法 
      用刀從龍骨前端沿龍骨脊左側向龍骨后端劃破皮膚，然后用刀從龍骨后端向肛門(mén)處沿腹中線(xiàn)割開(kāi)皮膚和腹膜，從裸露胸骨處，用剪刀從龍骨后端沿龍骨脊向前剪開(kāi)胸骨，打開(kāi)胸腔，使肝臟裸露。然后仔細將肥肝與其他臟器分離。分離時(shí)不能割破膽囊，如不慎膽囊破裂，立即用水將肥肝上的膽汁沖洗干凈。取出的肥肝用小刀修除附在肝上的神經(jīng)纖維、結締組織、殘留脂肪、膽囊下的綠色滲出物、淤血、出血斑和破損部分，然后放入0.9%的鹽水中浸泡10分鐘，撈出后瀝水，稱(chēng)重分級。

肥肝鵝屠宰取肝要注意什么

      1、填飼到一定時(shí)期后，應注意觀(guān)察鵝群，分別對待，成熟一批，屠宰一批。鵝肥育成熟的特征為：體態(tài)肥胖，腹部下垂，兩眼無(wú)神，精神委靡，呼吸急促，行動(dòng)遲 緩，步態(tài)蹣跚，跛行，甚至癱瘓，羽毛潮濕而零亂，出現積食和 腹瀉等消化不良癥狀，此時(shí)應及時(shí)屠宰取肝，否則輕則填料量減少，肥肝不但未增重，反而萎縮，重則死亡，給肥肝生產(chǎn)帶來(lái)?yè)p失。
      2、對精神好，消化能力強，還未充分成熟的可繼續填飼，待充分成熟后屠宰。一般情況下，填飼3?4周后即可屠宰，屠宰前停食12小時(shí)，但需供應足夠的飲水。屠宰取肝是肥肝生產(chǎn)的最 后一道工序，必須細致嚴格，避免損傷肥肝，以獲得優(yōu)質(zhì)肥肝。
      3、屠宰取肝是肥肝生產(chǎn)的最后一道工序，為避免損傷肥肝，獲得優(yōu)質(zhì)肥肝，整個(gè)屠宰加工過(guò)程都要細心操作。

屠宰取肝的步驟：
      1、屠宰：將鵝倒掛宰殺架上，頭部向下，人工割斷頸部氣管與血管，放血3～5分鐘。
      2、浸燙：將放血后的鵝置于60～65℃的熱水中翻動(dòng)浸燙，時(shí)間1～3分鐘，翻動(dòng)使身體各部位的羽毛能完全濕透，受熱均勻。
      3、脫毛：一般采用人工拔毛。拔毛時(shí)不要碰撞腹部，也不可互相堆壓，以免損傷肥肝。
      4、預冷：剛脫毛屠體應預冷，使其干燥，脂肪凝結，內臟變硬而又不至于凍結，才便于取肝。將屠體平放在特制的不銹鋼盤(pán)中或倒掛在金屬架上，置于溫度為1～5℃的冷庫預冷16～18小時(shí)。

取肝后鵝肥肝怎么保存

      新鮮的鵝肥肝經(jīng)整修加工后，在4度的條件下，每副肥肝用 聚丙烯袋或復合膜袋進(jìn)行抽真空包裝，按6只肥肝一層裝人特制的泡沫塑料箱，每箱裝3層，層與層之間有硬紙板支撐，并放一 只大容量防滲水冰袋，蓋上箱蓋后，在連接處用封箱膠帶作密封 處理，隨后再放人瓦楞紙板箱中封好，可使肥肝在48小時(shí)內保 持高度新鮮。凍肝是把肥肝放人-20?-18度的冷庫里速凍，取出 后，根據肥肝大小，先用保鮮膜袋進(jìn)行小包裝，每個(gè)保鮮膜袋裝 2~3副，再將小包裝集中裝箱，捆扎好存放在冷庫中。冷凍肥肝 在-20~-18度的冷庫里可保存2~3個(gè)月。

鵝肥肝的營(yíng)養成分？
      鵝肥肝含脂肪60％70％左右，其中軟脂酸21％22％，亞油酸1％2％，中鏈脂肪酸及16碳烯酸3％5％，肉豆蔻酸1％，不飽和脂肪酸高達65％68％。每100克鵝肥肝中卵磷脂含量為4．57克，核糖核酸913．5克。鵝肥肝還含豐富的維生素、多種消化酶、肝糖元、atp、磷酸腺苷以及一系列頗有營(yíng)養作用功能的物質(zhì)。

鵝肥肝包裝與運輸方法

      肥肝如果不是立即出售，則需要做好包裝與保鮮工作。包裝可采用無(wú)毒的塑料袋，包裝前先將鮮鵝肝洗凈、分級，放在4%- 6%濃度的鹽水中浸泡，采取真空包裝的還可注入氮、二氧化碳等氣體以提高保鮮質(zhì)量。包裝之后平放在鐵盤(pán)上，再放入-28℃的冷庫中速凍24h，然后取出再按級別分別放人特制的紙盒中，紙盒有大有小，可根據不同的銷(xiāo)售要求放入數目不等的小包裝肥肝。盒上印有品名、等級、重量等，并可注明生產(chǎn)日期，加工方法等。包裝后存放在2-4℃的冷藏箱中，可保存72h;長(cháng)期保存可把肥肝放入-18--20℃的冷庫里，一般可保存半年左右，但凍肝銷(xiāo)售的經(jīng)濟效益明顯低于鮮肝。
      肥肝的運輸要視路途遠近、用貨時(shí)間等采用汽車(chē)、火車(chē)、船或飛機托運。不論采用哪種運拾方法，鵝肥肝從冷庫取出前要根據數量將肥肝裝入塑料保溫箱中，然后出庫運走。如果運輸鮮肥肝可進(jìn)行真空包裝，還可注入氮、二氧化碳等氣體以提高保鮮質(zhì)全。但鮮肥肝運翰從包裝、運輸直到消費者手中時(shí)何要越短越好，最長(cháng)也不能超過(guò)1周。

鵝肥肝的加工：
1.工藝流程
      宰前檢驗—→屠宰—→浸燙—→脫毛—→清洗—→除頭、頸、翅和蹼—→冷卻—→剖腹取肝和去內臟—→鮮肝分級處理—→冷藏或凍藏
2.操作要點(diǎn)
      (1)冷卻。將脫毛后的胴體馬上置于5℃溫度下冷卻18小時(shí)左右,促進(jìn)體表干燥,脂肪凝固,內臟變硬,利于剖腹取肝。
      (2)剖腹取肝。將冷卻后的肥鵝屠體放在操作臺上,從鵝龍骨末端處開(kāi)始,沿腹中線(xiàn)向下作一縱切口,一直切到泄殖腔前緣。慢慢切開(kāi)腹膜,把肝臟暴露出來(lái),精心切割,取完整的肝臟。將取出肝臟放入1%鹽水中浸泡10分鐘，取出用潔布擦干表面,分級裝盤(pán)。取肝室的溫度應保持在5℃以下。