鵝肥肝包裝與運輸方法

? ? ? 肥肝如果不是立即出售，則需要做好包裝與保鮮工作。包裝可采用無(wú)毒的塑料袋，包裝前先將鮮鵝肝洗凈、分級，放在4%- 6%濃度的鹽水中浸泡，采取真空包裝的還可注入氮、二氧化碳等氣體以提高保鮮質(zhì)量。包裝之后平放在鐵盤(pán)上，再放入-28℃的冷庫中速凍24h，然后取出再按級別分別放人特制的紙盒中，紙盒有大有小，可根據不同的銷(xiāo)售要求放入數目不等的小包裝肥肝。盒上印有品名、等級、重量等，并可注明生產(chǎn)日期，加工方法等。包裝后存放在2-4℃的冷藏箱中，可保存72h;長(cháng)期保存可把肥肝放入-18--20℃的冷庫里，一般可保存半年左右，但凍肝銷(xiāo)售的經(jīng)濟效益明顯低于鮮肝。
? ? ? 肥肝的運輸要視路途遠近、用貨時(shí)間等采用汽車(chē)、火車(chē)、船或飛機托運。不論采用哪種運拾方法，鵝肥肝從冷庫取出前要根據數量將肥肝裝入塑料保溫箱中，然后出庫運走。如果運輸鮮肥肝可進(jìn)行真空包裝，還可注入氮、二氧化碳等氣體以提高保鮮質(zhì)全。但鮮肥肝運翰從包裝、運輸直到消費者手中時(shí)何要越短越好，最長(cháng)也不能超過(guò)1周。

鵝肥肝的加工：
1.工藝流程
? ? ? 宰前檢驗—→屠宰—→浸燙—→脫毛—→清洗—→除頭、頸、翅和蹼—→冷卻—→剖腹取肝和去內臟—→鮮肝分級處理—→冷藏或凍藏
2.操作要點(diǎn)
? ? ? (1)冷卻。將脫毛后的胴體馬上置于5℃溫度下冷卻18小時(shí)左右,促進(jìn)體表干燥,脂肪凝固,內臟變硬,利于剖腹取肝。
? ? ? (2)剖腹取肝。將冷卻后的肥鵝屠體放在操作臺上,從鵝龍骨末端處開(kāi)始,沿腹中線(xiàn)向下作一縱切口,一直切到泄殖腔前緣。慢慢切開(kāi)腹膜,把肝臟暴露出來(lái),精心切割,取完整的肝臟。將取出肝臟放入1%鹽水中浸泡10分鐘，取出用潔布擦干表面,分級裝盤(pán)。取肝室的溫度應保持在5℃以下。?